Cómo la cría de cerdos nos abrió los ojos ante las maravillas de Juluchuca En Playa Viva, "del rancho a la mesa" significa que sabemos dónde se compra cada uno de los ingredientes que servimos y a quién apoya esa compra. Compramos muchos de nuestros ingredientes en Juluchuca y en otras tres comunidades de nuestra cuenca. Nuestros ingredientes locales consisten en leche, queso y huevos, café y chocolate, calabaza, frijoles, maíz y jitomates, y frutas de temporada como la papaya, el carambolo y las limas.

En cuanto al rancho que tenemos en Playa Viva, nos dedicamos a cultivar y criar alimentos ricos en nutrientes de forma holística y regenerativa. Durante más de una década, nuestro equipo de permacultura ha producido y cosechado verduras frescas, cocos, plátanos y flores de jamaica, además de un suministro anual de tamarindo cada mes de abril.

Qué Significa Realmente la Estrecha Relación Entre Personas y Animales

Cuando llegué a Juluchuca a Playa Viva en noviembre de 2018, una de las primeras cosas que noté fue la cantidad de animales criados localmente afuera de las casas del pueblo. Esa observación me hizo entender inmediatamente que la gente que vive aquí sigue teniendo una cercanía increíble con sus alimentos; saben que los residuos de comida de la cocina de un hogar tienen una segunda vida como fuente de alimento para sus animales. Y saben qué animales tienen la mayor proporción de carne y grasa, así como la forma de criar cerdos, ovejas, cabras y pollos.

Por suerte, una de las mejores maneras de conocer a las personas (y descubrir sus habilidades) es durante una deliciosa comida. Empecé a fijarme en cada casa en la que veía cerdos. Rápidamente me encontré trabajando sobre una tabla de cortar en varias cocinas y ayudando a las mujeres a preparar salsas y tortillas para acompañar las carnitas, chicharrones y palenques frescos del fin de semana.Con una curiosidad enorme por explorar mi interés en su estilo de vida, los hombres me invitaron rápidamente a participar también en las cosechas.

Hay mucho que aprender en esos momentos. Un animal siente tanto como uno de nosotros. Puedes verlo en sus ojos antes de empezar la tarea de sacrificio. Estos momentos suelen ser silenciosos, respetuosos y meticulosos para que la experiencia sea lo más fácil posible para todos los implicados. La gente aquí en Juluchuca entiende que sacrificar a un animal mientras está estresado da como resultado que el cortisol y otras hormonas entren en la carne, y, por lo tanto, entren en aquellos que luego consuman la carne de ese animal. Nuestro equipo del rancho en Playa Viva y los que trabajan con animales (ya sea en el campo o en la cocina) aquí en nuestra comunidad también saben la diferencia en la calidad de la carne y la grasa de los animales criados en los pastos, o del ranchoen comparación con los criados en condiciones de confinamiento y granjas industriales, o de la granja.

Desde las perspectivas de nuestro hotel regenerativo y de la cocina del rancho a la mesa,sería imposible ignorar este conocimiento.

Cerdos en Playa Viva - ¡Y Luego Más Cerdos!

Hace aproximadamente un año, Playa Viva comenzó a comprar hembras de cerdo a amigos de Juluchuca y del pueblo cercano de Rancho Nuevo. Compramos animales de familias que ya no querían criar animales y de personas que tenían interés en aprender junto a nosotros mientras empezábamos a construir un sistema de producción de cerdos gestionado de forma holística.

La mayoría de los cerdos locales son un cruce de dos especies de jabalí. Tienen una alta proporción de carne y grasa y, por ende, son mucho más delgados que los cerdos convencionales. De hecho, la mayoría de los huéspedes del rancho,después de arrullar a los más de 30 lechones que andan por el bosque, enseguida preguntan por qué nuestros cerdos son tan delgados.

No engordamos intencionadamente a nuestros animales. Se alimentan de los residuos de la cocina del hotel, del maíz producido localmente y de sus hojas, hierbas y vides favoritas de nuestro rancho orgánico. Llevan una dieta bastante equilibrada que garantiza que sus cuerpos tengan un peso saludable y les proporcione altos niveles nutricionales para apoyar su activo estilo de vida. Nuestros cerdos se alimentan de raíces y bichos del suelo, y corren jugando con sus crías dentro de su chiquero, a la sombra del bosque.

Las Soluciones Inteligentes de la Permacultura Generan Mayores Beneficios Para Todos

Nuestro equipo de permacultura en Playa Viva vive según un principio de soluciones pequeñas y lentas. Debatimos en grupo decisiones estratégicas y calculadas antes de realizar cualquier cambio en nuestros sistemas de crianza. Basándonos en este enfoque, pasamos seis meses conociendo a nuestros animales: observando la adaptación a su nuevo entorno, introduciendo verduras en su dieta e identificando y recogiendo materiales reciclados para construir y ampliar su hogar.

Cuando nos dimos cuenta de que las hembras necesitaban una pareja, pedimos prestado un jabalí Duroc-Jersey Duroc-Jersey a un granjero de nuestra comunidad para que se reprodujera con nuestras hembras. Ocho meses más tarde, dimos la bienvenida a 25 nuevos lechones a nuestro rancho e inmediatamente nos dimos cuenta de que eran un hermoso cruce entre la raza raza local y la raza Jersey, que se cría de forma más industrial. Jersey breed.

¿Qué significa esto? Significa que las ventajas genéticas de la raza local se reflejarán en la nueva camada. Los cerdos estarán más adaptados a nuestro clima y a sus variaciones entre los suelos húmedos y el clima lluvioso hasta los días calurosos y secos del verano que hacen que beber el agua salada con la que cultivamos parezca insoportable. Significa que seguirán presentándose como cerdos delgados y que prosperarán gracias a las fuentes de alimentos locales que tenemos disponibles para ellos. Pensemos en la abundancia de mangos unos meses al año, en el agua y la carne fresca de coco durante todo el año, y en las plantas y hierbas de las montañas que proporcionan importantes minerales y nutrientes que les ayudan a prosperar.

Al cruzar esta raza local con la raza Jersey, también tenemos un poco más de control sobre la proporción de carne y grasa. Los cerdos engordan fácilmente en los meses previos al sacrificio. Esto nos permite no sólo producir carne orgánica criada en pastos para nuestros clientes y el personal del hotel, sino también crear una manteca de alta calidad que puede utilizarse en la cocina de nuestro hotel para la preparación de la comida.

Sí, Ya Sabemos: Todo el Mundo Odia la Manteca de Cerdo

Hablemos de la manteca de cerdo por un momento, ya que la palabra y sus connotaciones comunes tienden a levantar rápidamente impresiones negativas para la gente. Las grasas animales son en su mayoría grasas saturadas, lo que significa que soportan mejor el calor alto y no se descomponen en radicales libres nocivos. (Esta es la razón por la que no se cocina el aceite de oliva extra virgen a altas temperaturas). La menor oxidación de las grasas animales significa que son menos susceptibles a las toxinas y carcinógenos generados por el uso de aceite vegetal. La manteca de cerdo tiene menos grasas saturadas que la mantequilla y es más rica en grasas monoinsaturadas, que son buenas para la salud cardiovascular. La manteca de cerdo también es rica en ácido oleico, el mismo ácido graso que se encuentra en el aceite de oliva y que es alabado por sus beneficios para la salud.

Más allá de la ciencia, en comunidades como la nuestra, los conocimientos tradicionales perduran a través de la producción, el uso y los beneficios nutricionales de la manteca de cerdo. Honrar ese conocimiento y potenciarlo se convierte en una responsabilidad de nuestro equipo del hotel y de la cocina.

La Distinción de Playa Viva Aparece de Nuevo

Esto nos lleva a cerrar el círculo, como suele ocurrir con el diseño de permacultura. Nuestro equipo está entusiasmado por trabajar estrechamente con los animales, aprovechando las múltiples ganancias de cada nuevo grupo de animales introducido en nuestro sistema de granja diseñado holísticamente. Nuestro personal de cocina se siente orgulloso de decir a nuestros huéspedes del hotel que la carne de cerdo que sirven ha nacido, se ha criado y se ha recolectado en nuestro rancho; y nuestros huéspedes consumidores de carne identifican y elogian la profundidad y la calidad del sabor cuando se sientan ante un plato limpio de ingredientes de rancho a la mesa. (Aunque tanto los vegetarianos como los veganos también alaban nuestros productos locales).

Te invitamos a conocer a nuestros animales, a sostener a los lechones y a preguntar a nuestro equipo de permacultura sobre los espacios de pastoreo que construimos con materiales reciclados y de la zona. Te prometemos que los vínculos que establezcas con la tierra te permitirán apreciar de nuevo los sabores que servimos.